法國(guó)的一個(gè)月里，我走遍街邊小館與高端餐廳，嘗遍油封鴨腿、烤鴨脯等各類鴨肴。法式油封鴨腿做法質(zhì)樸，用海鹽、迷迭香簡(jiǎn)單腌制，低溫油封慢煮，肉質(zhì)軟爛，油脂豐盈，可味道依舊單調(diào)，只有咸淡兩層口感，香料氣息浮于表皮，無(wú)法滲入肌理深處。
離開(kāi)法國(guó)，我輾轉(zhuǎn)去往意大利、德國(guó)、西班牙。西歐諸國(guó)的鴨肉做法大同小異，皆是極簡(jiǎn)烹飪，極少重料。意大利偏愛(ài)用香草烤制鴨肉，搭配酸甜果醋；德國(guó)習(xí)慣將鴨肉切塊烤制，佐以酸菜解膩；西班牙則流行鴨肉冷切拼盤(pán)，薄切鴨肉搭配芝士橄欖。
我漸漸察覺(jué)出西方鴨肉的通?。何兜榔绎L(fēng)味偏心。
這份偏心，是食材處理上的固執(zhí)偏頗。西方人執(zhí)著保留鴨肉原生肉質(zhì)，刻意規(guī)避厚重調(diào)味，偏愛(ài)表皮焦香、內(nèi)里**的口感，卻不愿用醬汁浸透肌理。他們將鴨肉分割食用，偏愛(ài)鴨胸、鴨腿等純?nèi)獠课?，摒棄鴨頭、鴨掌、鴨翅等邊角部位，舍棄了鴨肉最具煙火氣的精華。在他們眼里，邊角零碎肉質(zhì)雜亂、食用繁瑣，難登大雅之堂，可恰恰是這些部位，筋膜交錯(cuò)、油脂豐富，最易吸附湯汁，藏著鴨肉最動(dòng)人的風(fēng)味。
西歐之行結(jié)束，我在味覺(jué)手賬上寫(xiě)下這樣一段話：西洋之鴨，守本味，缺煙火，清而**，淡而無(wú)韻。如清冷月光，好看，卻不暖心。
隨后我**大西洋，奔赴北美**。**、***的鴨肉做法更為粗糙直白，大多改良自歐洲技法，沒(méi)有本土創(chuàng)新。超市售賣(mài)的冷凍鴨胸，簡(jiǎn)單煎制后淋上工業(yè)合成醬汁，甜膩直白、口感廉價(jià)；街邊餐廳的烤鴨，外皮干澀，肉質(zhì)柴硬，調(diào)味敷衍，遠(yuǎn)不及西歐料理精致。
整個(gè)西方世界的鴨肉品鑒下來(lái)，我滿心遺憾。他們擁有頂尖的烹飪?cè)O(shè)備、精準(zhǔn)的火候把控、精致的擺盤(pán)美學(xué)，卻始終不懂鴨肉的真諦。鴨肉本是市井煙火食材，不該被束之高閣，不該被清淡束縛。它需要濃烈醬汁包裹，需要香料層層浸潤(rùn)，需要時(shí)間慢慢燜煮，讓味道穿透肌理，讓油脂融合風(fēng)味，這才是鴨肉最好的歸宿。
西方的鴨肉，像是精心雕琢的藝術(shù)品，精致卻冰冷，好看卻寡淡。而我想要的，是一口滾燙入味、香氣