清晨五點(diǎn)半，江城的天還沒(méi)亮透，御味軒后廚的燈已經(jīng)亮了一片。
沈沅沅系好圍裙，把頭發(fā)一絲不茍地塞進(jìn)廚師帽里，推開后廚的門。冷鮮柜的嗡鳴聲、排風(fēng)扇的呼呼聲、灶臺(tái)余溫散發(fā)的淡淡焦香——這些是她閉著眼睛都能辨認(rèn)的氣息。
“沈廚長(zhǎng)?！?br>“沈廚長(zhǎng)早?！?br>幾個(gè)早班的學(xué)徒已經(jīng)在了，見沈沅沅進(jìn)來(lái)，紛紛停下手里的活打招呼。
沈沅沅點(diǎn)點(diǎn)頭，目光掃過(guò)備料臺(tái)。今天中午有一場(chǎng)重要的商務(wù)宴請(qǐng)，八十人份的自助餐加主桌定制套餐，菜單三天前就定了，但食材昨天夜里剛到。
“小李，把今早到的海鮮拉出來(lái)，我要過(guò)一遍?！?br>“好嘞?！?br>沈沅沅走向自己的工作臺(tái)，從刀袋里抽出那把跟了她五年的三德刀。刀柄的木質(zhì)已經(jīng)被磨出了包漿，刀刃卻保養(yǎng)得寒光隱隱。
二十六歲做到五星酒店的廚師長(zhǎng)，在江城的廚藝圈里，沈沅沅算是個(gè)不大不小的異數(shù)。不是世家出身，沒(méi)有什么顯赫的師承，靠的就是一股拼勁和一張刁鉆的舌頭。
她的味覺(jué)，從小就比旁人敏感。
別人嘗出咸淡，她能嘗出鹽的產(chǎn)地。別人吃出新鮮，她能分辨這條魚是幾個(gè)小時(shí)前殺的。這種天賦說(shuō)不上驚天動(dòng)地，但放在后廚里，就是一把看不見的利器。
“沈廚長(zhǎng)，今天的東星斑?！毙±畎雅菽浒嵘蟻?lái)，掀開蓋子，碎冰上碼著六條色澤鮮紅的東星斑。
沈沅沅沒(méi)有急著動(dòng)手，先低頭聞了聞。
冰鮮魚的腥氣混雜著海水的氣息，普通廚師聞到的就是這個(gè)。但沈沅沅能聞出更細(xì)微的東西——其中一條魚的鰓部有極淡的氨味，說(shuō)明這條魚在被冰鮮之前已經(jīng)擱置了一段時(shí)間。
她伸手把那條魚拎出來(lái)，魚身放在掌心顛了顛。
“這條不行，肉質(zhì)已經(jīng)開始松了，中午上桌會(huì)散。打電話給供應(yīng)商，讓他們換。”
小李愣了一下：“沈廚長(zhǎng)，這批魚是今天凌晨三點(diǎn)才到的，供應(yīng)商說(shuō)剛從船上下來(lái)——”
“供應(yīng)商說(shuō)的話能全信？”沈沅沅打斷他，語(yǔ)氣平淡，但不容置疑，“這條魚至少離水超過(guò)十二個(gè)小時(shí)了。打電話，就說(shuō)御味軒的沈沅沅說(shuō)的，要么換，要么退單。”
小李不敢再多說(shuō)，抱著泡沫箱去打電話。
沈沅沅繼續(xù)檢查剩下的食材。牛肉、松茸、黑松露、鵝肝——今天的主桌菜單是法式融合菜，對(duì)食材的要求苛刻到了吹毛求疵的地步。
她正彎腰查看一盒新鮮松茸的菌褶，身后傳來(lái)一個(gè)帶著鼻音的聲音。
“沈廚長(zhǎng)，起得早啊?！?br>沈沅沅直起身，回頭看了一眼。
行政總廚劉國(guó)晉穿著他那身永遠(yuǎn)一塵不染的白色廚師服，手里端著一杯咖啡，站在后廚門口。五十出頭的男人，保養(yǎng)得宜，臉上掛著溫和的笑容，但沈沅沅跟他共事三年，知道這副笑容底下藏著什么。
“劉總廚早?！?a href="/tag/shenyuanyuan4.html" style="color: #1e9fff;">沈沅沅微微點(diǎn)頭，繼續(xù)手上的工作。
劉國(guó)晉踱著步子走過(guò)來(lái)，看了一眼備料臺(tái)上的食材，輕輕嘖了一聲：“今天的宴請(qǐng)很重要，客戶是林氏餐飲的考察團(tuán)。林氏下半年要在江城開三家新店，跟我們酒店是競(jìng)品關(guān)系，人家來(lái)吃飯，說(shuō)是考察菜品，其實(shí)就是來(lái)摸底。”
“我知道?！?a href="/tag/shenyuanyuan4.html" style="color: #1e9fff;">沈沅沅說(shuō)。
“知道就好。”劉國(guó)晉喝了口咖啡，不緊不慢地補(bǔ)充，“所以今天的菜不能有任何差錯(cuò)。主桌的定制套餐，我打算親自操刀。”
沈沅沅的手頓了一下。
主桌的定制套餐，原本是安排在她名下的。這道菜單她準(zhǔn)備了三天，每一道菜的調(diào)味方案都反復(fù)推敲過(guò)。
“劉總廚，”沈沅沅轉(zhuǎn)過(guò)身，語(yǔ)氣平靜，“林氏的考察團(tuán)規(guī)格并不比平時(shí)的貴賓高，不需要?jiǎng)趧?dòng)您親自出手。主桌的菜單我已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)了?！?br>劉國(guó)晉的笑容沒(méi)有變，但眼神銳利了一瞬：“沈廚長(zhǎng)，我這是為你著想。林氏的人嘴刁，萬(wàn)一吃出什么不滿意，對(duì)你的影響不好。畢竟你還年輕，以后有的是機(jī)會(huì)?！?br>這話說(shuō)得滴水不漏，旁人聽了還以為他在關(guān)照后輩。
但沈沅沅心知肚明。劉國(guó)晉不是關(guān)心她，而是要搶功。林氏考察團(tuán)不是普通的貴賓，他們是行業(yè)內(nèi)的***。這頓飯要是做得好，明天整個(gè)江城的餐飲圈都會(huì)知道——但知道的是誰(shuí)的功勞，那就另說(shuō)了。
“劉總廚，”沈沅沅放下手里的松茸，直視劉國(guó)晉的眼睛，“菜單是我定的，準(zhǔn)備是我做的，如果出了問(wèn)題，我負(fù)責(zé)。但如果是臨陣換將說(shuō)我沈沅沅做不了主桌，傳出去，別人怕是會(huì)覺(jué)得御味軒的廚師長(zhǎng)連一場(chǎng)商務(wù)宴請(qǐng)都扛不住?！?br>劉國(guó)晉的笑容僵了一瞬。
后廚里其他人都低著頭，假裝忙手里的活，耳朵卻都豎著。
沉默了幾秒，劉國(guó)晉忽然笑了，笑得更和煦：“行，沈廚長(zhǎng)有魄力，那我就放心了。今天中午就看你的本事了?！?br>他拍了拍沈沅沅的肩膀，轉(zhuǎn)身走出后廚，咖啡杯在門框上輕輕一磕，發(fā)出清脆的聲響。
沈沅沅目送他離開，面上的表情沒(méi)有變化，只是重新拿起那把三德刀，在磨刀棒上唰唰刮了兩下。
刀刃在燈光下閃出一道冷芒。
“開工?！?br>中午十一點(diǎn)半，御味軒的宴會(huì)廳里燈火通明。
林氏餐飲的考察團(tuán)一共十二個(gè)人，為首的是林氏華中區(qū)的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)賀為京，一個(gè)四十出頭、眼神精明的男人。
前菜、湯品、副菜，一道道按順序端上桌。沈沅沅在傳菜口盯著每一道菜出餐，每個(gè)盤子從她面前經(jīng)過(guò)時(shí)，她都要最后確認(rèn)一遍溫度、擺盤和調(diào)味。
前幾道菜沒(méi)出什么差錯(cuò)，林氏的人吃得很安靜，偶爾交頭接耳幾句。
直到主菜登場(chǎng)。
香煎松露鵝肝配紅酒燉梨，是沈沅沅這道菜單里最考驗(yàn)火候的一道菜。鵝肝要外焦里嫩，中心溫度必須精準(zhǔn)控制在五十二度，多一度太老，少一度太生。
第一份鵝肝端上去不到三分鐘，服務(wù)員小跑著回傳菜口，臉色有點(diǎn)不太好看。
“沈廚長(zhǎng)，林氏的賀總監(jiān)說(shuō)……鵝肝有點(diǎn)腥。”
沈沅沅眉頭微皺。
不可能。
這批鵝肝是她親手挑的，早上還一片一片聞過(guò)，沒(méi)有任何異味。煎制的火候她盯了三遍，不可能出問(wèn)題。
她端起傳菜口那盤還沒(méi)端上去的鵝肝，切了一小塊放進(jìn)嘴里。
入口即化，肝香濃郁，沒(méi)有一絲腥味。
“把賀總監(jiān)面前那盤撤回來(lái)，重新上一份?！?a href="/tag/shenyuanyuan4.html" style="color: #1e9fff;">沈沅沅說(shuō)，語(yǔ)氣沒(méi)有波動(dòng)，“告訴他是我們疏忽了，新的一份馬上補(bǔ)上。”
第二份鵝肝端上去。
兩分鐘后，服務(wù)員又回來(lái)了，這次表情更加為難：“沈廚長(zhǎng)，賀總監(jiān)說(shuō)……還是腥?！?br>后廚里安靜了一瞬。
幾個(gè)學(xué)徒面面相覷，炒菜師傅手里的炒勺也停了半拍。
沈沅沅深吸一口氣。
她已經(jīng)明白了。
不是鵝肝的問(wèn)題，是人。林氏不是來(lái)考察菜品的，是來(lái)找茬的。
“備一份新的鵝肝。”沈沅沅解下圍裙，重新系了一遍，把刀袋里的三德刀抽出來(lái)，“這一份，我自己送上去。”
她端著餐盤走出傳菜口，推開宴會(huì)廳的門。
燈火通明的包間里，林氏的人圍坐在圓桌旁，看到她進(jìn)來(lái)，紛紛抬頭。
賀為京端坐在主位，手里拿著餐巾，優(yōu)雅地擦了擦嘴角，看向沈沅沅的眼神帶著審視和一絲似笑非笑的玩味。
“這位就是沈廚長(zhǎng)？年輕有為啊?！辟R為京的目光在沈沅沅身上打量了一圈，“不過(guò)說(shuō)實(shí)話，今天這頓菜品，其他的都還不錯(cuò)，唯獨(dú)這道鵝肝——”
他把餐盤往前輕輕一推。
“腥味太重了。沈廚長(zhǎng)要不要自己嘗嘗？”
沈沅沅沒(méi)有碰那個(gè)盤子。
她端著自己剛做好的這份鵝肝，放在賀為京面前，揭開保溫蓋。
焦褐色的鵝肝表面泛著油潤(rùn)的光澤，紅酒燉梨的醇香與鵝肝的脂香糾纏在一起，彌漫開來(lái)。
“賀總監(jiān)，”沈沅沅開口，聲音不大，但每個(gè)字都清清楚楚，“這份鵝肝，如果您還能吃出腥味，我沈沅沅今天就從御味軒辭職。”
包間里的氣氛驟然凝滯。
賀為京瞇起眼睛，看著眼前這個(gè)年輕的女孩。
他拿起刀叉，切下一小塊鵝肝，送進(jìn)嘴里。
咀嚼。
停頓。
再咀嚼。
他臉上的那絲玩味慢慢消失了，取而代之的是某種復(fù)雜的驚訝。
“這道鵝肝的調(diào)味……”賀為京放下刀叉，語(yǔ)氣變了，“你在黃油里加了什么？”
“一點(diǎn)點(diǎn)陳皮粉?！?br>沈沅沅說(shuō)：“不是什么稀奇的東西，但能提香、解膩、壓腥。配合五十二度精準(zhǔn)控溫，鵝肝本身的肌理結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞，腥味物質(zhì)在煎制過(guò)程中就被高溫分解了。賀總監(jiān)剛才吃到的那份，如果確實(shí)有腥味，不是鵝肝的問(wèn)題，是火候的問(wèn)題?！?br>她沒(méi)有說(shuō)“你冤枉我”，但這句話的分量比直接反駁更重。
賀為京沉默了。
過(guò)了好幾秒，他忽然笑了，端起酒杯沖沈沅沅舉了舉。
“有意思。沈廚長(zhǎng)，坐下聊聊？”